前回の続き・・・。

前述の『キッコーマン国際文化研究センター』に書かれている中華料理と日本料理の違いを参考にしつつ・・・。

★油と水の問題

中国では、「油」はエネルギー源の位置づけで、「加油」は力を蓄え発揮することで、中国料理は油と巧みな火の使い方で大いに発達した。

一方、島国の日本は、良い水に恵まれ、“生のまま”、“茹でるだけ”、“煮るだけ”で食べることが多い。

また、生で食べるということは、水で洗っただけで食べられるということであり、茹でたり・煮たりするにはるは水が良くないとおいしくない。

日本と中国の国土を感がえれば想像に難くない。

広大な中国の河川は、流れが緩やかなため泥水や濁り水となり、水には恵まれない地域が多い。

抗酸化の世界風に言えば、生命エネルギーが入らない河川が多い。

国土面積が小さい日本の河川は、山地が多く、流域面積がせまいため、河川が短くて流れも急である。

抗酸化の世界風に言えば、生命エネルギーが入る河川が多い。

水の良くないところでは加熱調理することが多く、東アジアで古くから行われている“蒸す”は、泥水に浸さないでも加熱できる調理法ということになるらしい・・・。

★食材と調理

中国の市場を覗くと、血の色が鮮やかな肉、生きたまま売られる鳩やウサギがあり、魚も多く使うが、日本に比べ淡水産のものが多い。

一方、日本の市場では、食肉においては屠場で解体され、きれいに処理された肉が店頭に並び、新鮮な海の幸が並んでいる。

スープのとり方にも大きな差がある。

高級な中国のスープは、鶏、アヒル、豚、金華ハム、葱、生姜をじっくり煮込む。

まあ、これは、水が良くないのでその弱点をカバーするために、徹底的に味を絞り出すというところが正解だろうか？

日本の出汁は、カツオや昆布等を用い、最良の状態のものを使う。

★自然と四季

中国料理は、何種類もの香りや辛味を複雑に重ねる。

一方、日本料理は、生鮮素材を好む傾向があり、季節感を大切にし、香りや刺激がほのかに感じる程度にとどめる。

春には、山菜、稚鮎、アイナメ、イサキ・・・。

夏には、枝豆、鮎、鱧、鯵、すいか、桃、ぶどう・・・。

秋には、松茸、さば、かつお、サンマ、栗、リンゴ・・・。

冬には、ふぐ、あんこう、カキ、アナゴ、ブリ、かぼちゃ、みかん・・・。

そう言えば、そろそろ、熊本県八代郡の北原さんのところの新タマネギのシーズンだ・・・（(o・ω・o）)　ｳｷｳｷ

★五感すべての総合性

中国人は、見た目や色には比較的無関心で、口に入れてから、舌触りや香りも含めた食感を評価する。

日本人は、見た目が美しく色の表現が豊かな盛り付けを好み、食べている空間、食べている時間、旬の食材、食材に合わせた味付け、それらすべてが料理の中に含まれてくる。

★結論

中国料理は、うまみを可能な限り抽出したスープを用い、熱した油で香りを出し、複雑な香りとだしで、豊かにまろやかに調和のとれた味わいを目指している。

日本料理は、良水に恵まれ、手早くだしをとり、調理はむしろ単純にして素材の持ち味を生かし、手を加えすぎないシンプルな調味・調理で純粋さを見せている。

まあ、どちらが良い悪いの評ではなく、その国の持つ環境で料理は全て変わってくるということだ。

日本の中でも、各都道府県によって変わってくるし、県の中でも地域によって変わってくる・・・。

日本テレビ系で放映されている『カミングアウトバラエティ!! 秘密のケンミンSHOW』を見ているとよくわかる。

番組放送初期は「○○県民は～」と言っていたのだが、現在は、特定の地域限定の内容については「○○市(○○地方)に住む○○県民は～」という表現に変わっている。

私自身は長崎県人なのだが、皿うどんにウスターソースをかけるのが当たり前だったのが、長崎独自のものと知って驚かされた。

まさか他県の人間が、酢や辛子では食べるとは・・・！

長崎発祥の料理なのに・・・？

食べ方が何故そのまま広がらなかったんだろう・・・？？

国土の広い中国でも同様である。

黄河と長江の流域に食文化が発達し、八大菜系(八大中華料理)として細かく分類されている。

· 山東料理

·  江蘇料理

·  浙江料理

·  安徽料理

·  福建料理

·  広東料理

·  湖南料理

·  四川料理

Wikipediaのリンクを張ったので、興味がある人はその特徴を見てみると良いだろう！

これだけ食材の食べ方が違えば、そこで多い病気も変わってくるのではないだろうか？

『カミングアウトバラエティ!! 秘密のケンミンSHOW』では、県民性も取り上げられるが、それは、やはり住んでいる環境から作り出されるもんじゃなかろうか？

因みに、長崎県人の県民性は・・・？

ビジネス誌「プレジデント」を発行するプレジデント社が運営する総合情報サイト“PRESIDENT Online”では・・・。

「長崎県民：世話好きだが、開放的すぎて「今が楽しければ」と自分に甘い。」という評らしい・・・。

http://president.jp/articles/-/14821

声：「放っとけ。」

次回へ・・・。