｢真実の口」1,331 知らなければ気にならないのに、知ってしまうと気になる話⑰

投稿日: 2018年12月17日作成者:

ASK Inc.

前回の続き・・・。

《梅干し & 漬物編①》

梅干しを作られた方なら分かると思うが、結構な塩分を必要とする。

ネットで書かれている梅干しの作り方を参考にしてみよう・・・＼＿((ヾ(`･∀･´*)ｶﾀｶﾀ

一番に Hit した“和歌山の農家産直通販ショップ「和味」”さんが、丁寧だったので参考にさせていただく。

【材料と用意するもの】

梅(完熟梅)・・・ 2kg
粗塩(粗塩)・・・ 360 ～ 400g
焼酎(度数 35% 以上)・・・少量(消毒用)
漬物容器・・・容量 5 ㍑程度
漬物用ビニール袋・・・ 1 枚
落し蓋・・・ 1 枚
重石・・・ 2 ～ 4kg 程度

声：「塩分濃度 18 ～ 20% だな。」

【梅干し作りの手順】

1．道具の消毒

・梅干作りで大敵なのが｢カビ｣です。
・使う道具類は、必ず熱湯や焼酎等をかけて消毒してください。
・漬物容器は、焼酎を少し入れて容器を振って全体に行き渡るようにまわしアルコール消毒し、中に残った焼酎は捨てます。

2. 梅の水洗い

・ボウルを使い、流水で梅を洗います。
→梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としてください。
・清潔なふきん等で水気を拭き取り、タオル等の上に並べてしばらく乾燥させます。
→ザルにあけて水切りをしても OK 。
・完全に乾かす必要はありません。
→表面が少し湿っているくらいのほうが、塩が付きやすいためです。

※アク抜きの必要はありません。
・完熟梅はアク抜きの必要はありません。
→水に浸けると茶色く変色しますのでご注意ください。

※落ち梅(拾い梅)を使う場合の注意点
・極稀に梅の中に虫が入る場合がありますので、落ち梅を使う場合は水洗いの後に必ず 30 ～ 45 分ほど水に浸けておきます。
→約 45 分水に浸けるとほぼ虫が出てしまいます。

3. ヘタ取り

・奥に残っているヘタ(ホシ)を、竹串や爪楊枝を使って梅にキズがつかないよう注意しながら取り除きます。

4. 容器に梅と塩を入れる

・容器にビニール袋を敷き、底に塩を一掴みふります。
・次に梅を平らに並べ、その上にまた塩をふり、梅と塩を交互に入れていきます。
・梅と梅に隙間が無いように塩を入れ、上に行くほど塩の量を増やします。
・できれば一番上は塩で隠れるようにする。
・その上に落し蓋を乗せます。

※梅農家直伝の失敗しないコツ
・漬けた梅から梅酢を早く上げるために、予め用意しておいた梅酢を少し入れると梅酢の上がりがよくなります。
・毎年梅干作りをされる方は梅酢を少し残しておくことをおすすめします。

5. 重石(おもし)を乗せる

・落し蓋の上に重石(約 2 ～ 4kg )を乗せます。
→梅の量と同量程度。
・漬物袋を使う場合は重石ごと包み込むように縛ります。
→重石も予め消毒しておきます。
・ 3 ～ 5 日して梅干が隠れるくらいまで梅酢が上がってきたら重石の量を半分以下に減らします。

※梅農家直伝の失敗しないコツ
・梅酢を早く上げることが重要です。
・梅酢の上がりが遅い場合は重石を増やすなど調整をしてください。
・重石はペットボトルに水を入れたものなどでも代用可能です。

6．保管方法

・ホコリ等が入らないよう上からビニール袋をかぶせて日陰の涼しい場所で保管します。
・ 3 ～ 5 日すると、梅酢が落し蓋付近まで上がって来ますので、重石の重さを半分以下に減らします。
・梅は常に梅酢に完全に浸かっている状態にしてください。
・ときどきカビが発生していないか確認しましょう。

※失敗しないコツ
・梅酢を早く上げることが重要です。
→梅酢が上がるまで日数がかかってしまうと、梅が傷んでしまう可能性が高くなります。
・漬けて 2 日ほどで、梅酢の上がりをチェックして、上がりはじめていればそのままにし、少ない場合は重石を追加します。
→何度も容器を開け閉めするとカビの原因にもなりますので注意してください。

※カビが発生した場合
・梅酢の表面に白いカビが発生した場合はすくって捨ててください。
・焼酎をほんの少量回し入れ、カビを防ぎます。
・梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。
・梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかない場合もありますので、道具の消毒や保管場所、容器内を綺麗にしておく事を心掛けましょう。

※紫蘇漬けにする場合
・紫蘇漬けにする場合は梅酢が上がりましたら、梅の上に乗せてそのまま漬けておきます。
・乾燥させたい場合は、土用干しの際は紫蘇も一緒に干してもかまいません。

7．土用干し(天日干し)

・漬け始めて一ヶ月程度が経ち、梅雨明け頃に、晴天が 4 日間続きそうな日を選びます。
→ 3 ～ 4 日干すのは大きめの梅( 2～3Ｌサイズ)を想定した日数になります。
・ザルを用意し、ブロックなど土台の上にザルを乗せ、風通しを良くします。
→できれば梅酢も日光に当ててあげてください。

■ 1 日目
・ザルに梅の間隔を開けて、平らに並べ日光に当て干します。
・一日に一回梅を裏返しましょう。
→皮が破れやすいため裏返し作業はやさしく行ってください。
→暑い日中に無理に裏返そうとすると皮が破れることがありますので、夕方や翌朝でもかまいません。
・ザルは夕方になる前に屋内に取り込みます。
・ふっくらと仕上げるため 1 日目のみ梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。
→必ずしも梅酢に戻す必要はありません。

■ 2 日目・ 3 日目
・日中は 1 日目と同様に干し、今度は夕方前に取り込まず、そのまま夜も干したままにして夜露にあてます。
→万一の雨に備えて夜間は屋内か屋根のある場所に移動させておきます。

■ 4 日目
・自分の好みの乾燥具合になったところで取り込みます。
→しっとりめが良ければ朝に、乾きめが良ければ夕方に取り込みます。

※土用干し中に、天候が雨や曇りになった場合
・湿気はカビの原因にもなりますので、外に出さず屋内で保管して晴れた日に続きを再開してください。

※梅干のサイズによって干す日数を調整してください
・小さい梅(小梅)は 2 ～ 3 日ほど、大きい梅は 3 ～ 4 日ほどが目安です。

※梅干の表面に白いものがついている場合
・カビではないかよく観察してください。ほとんどの場合は塩の結晶が固まったものと考えられます。

8．梅干しの保存(完成)

・干しあがった梅干は梅酢に戻さず、ガラスや陶器、プラスチックなどの密閉できる保存容器に入れて冷暗所、または冷蔵庫にて保管します。
・干し上がり後はすぐに食べることもできますが、 3 ヶ月～半年ほど置き塩味の角がとれて次第にまろやかな味になった頃がおすすめです。
・残った梅酢はペットボトルなどに入れて保管しておき、料理の調味料としても利用できます。